BLOG DE XOP

Tot sovint ens demanen per què no fem servir oli 100% d’oliva als nostres olis aromatitzats. Essent un producte de qualitat, es fa estrany trobar que a tots ells hi ha un percentatge considerable d’oli de gira-sol. Tenim bones raons per fer-ho, i voldríem fer-vos-en cinc cèntims.

És de domini públic que l’oli d’oliva és un producte saludable. Estendard d’una dieta mediterrània, s’ha convertit en un aliment de referència per la seva composició en àcids grassos, i el seu aport d’antioxidants i de fitosterols. I certament és un aliment molt a tenir present.

Per aquest motiu, la majoria ( si no tots ) els olis aromatitzats presents en el mercat fan servir exclusivament oli d’oliva. L’oli d’oliva és un producte força més saborós, aromàtic i car que la resta d’olis, i s’ha tornat en inconcebible que un oli de luxe (gourmet o delicatessen, si ho preferiu) no sigui 100% oliva. Oliva és sinònim de qualitat.

I aquí és on comencen els problemes.

L’elevat cost que suposa l’oli d’oliva, fa que sovint trobem en productes gourmet olis de molt baixa qualitat, però d’oliva, això sí. Més encara, el tracte que rep aquest oli de vegades deixa que desitjar, i en més casos dels que hom voldria, trobem olis amb un grau variable d’enranciat només d’obrir i flairar el broc de l’ampolla.

Un oli  aromatitzat tracta de segrestar en l’oli el màxim d’aromes i de sabors possibles d’un ingredient, de manera que quan amanim un plat, aquell plat agafi en part les característiques d’aquest ingredient. Per tant, l’oli actua de suport, de vehicle, de les aromes. I el que confereix el sabor característic ha de ser l’ingredient. Potser és l’únic inconvenient que trobem a l’oli d’oliva: precisament perquè es tracta d’un oli molt gustós i aromàtic, amagarà el gust del ingredient (per exemple d’un bolet) i hi predominarà del tot. En resum, només notarem el gust de l’oli, i no del bolet. Això passa per igual amb la resta d’olis aromatitzats.

Els cuiners i restauradors això ho saben bé, i per això no fan servir oli d’oliva per a preparar un oli aromatitzat. Escullen un oli més neutre, com pot ser l’oli de gira-sol o més rarament el de cacahuet o el de soja, que gairebé no donen gust però capturen molt bé els aromes. D’aquesta manera, aconseguim un oli amb el gust característic del bolet, plantes aromàtiques, espècies…

Cal tenir present, però la mena d’oli de gira-sol que es fa servir. En el procés de refinat de l’oli de gira-sol se’n elimina bona part de productes naturalment presents en aquest oli, especialment antioxidants. Convé garantir que el nostre oli de gira-sol preserva aquests antioxidants, beneficiosos per la salut i que alhora eviten que l’oli s’enranciï amb facilitat.

A Xop, hem triat un punt entre els dos extrems. Per una banda, la base dels nostres olis és gira-sol – al que hi hem retornat els seus antioxidants naturals -, per a garantir que el nostre oli absorbeixi l’aroma característic d’allò que pretenem. Per l’altra, també hi afegim la quantitat que considerem justa d’oli d’oliva, per a que l’oli prengui color, cos, i perdi l’aspror en boca característica del gira-sol. I farem servir el millor oli que trobem al voltant nostre, un oli extra verge de les garrigues, d’oliva arbequina, que reservem de la primera premsada dels trulls d’oli que tenim –afortunadament! – vora nostre.

Finalment, un detall: no posem mai cap tros de bolet o d’herbes dins de l’ampolla d’oli; els separem abans d’envasar, perquè si hi romanen massa temps a dins, a la llarga deixen anar sabors amargs o estranys a l’oli. Proveu-ho, per exemple, amb farigola i llorer. Els ingredients han d’estar en l’oli el temps just, i cada ingredient té el seu temps de maceració.

Si sou dels que us agrada tastar i experimentar, us animem a que compareu diferents olis aromatitzats del mercat i us fixeu en el percentatge d’oliva que porten. I si afegiu els nostres olis a la prova, us convidem a que ens feu saber què us han semblat en aquest blog.