Els bolets agres
Durant el primer Simposio Empresarial Europeo de Hongos Comestibles, que es va celebrar a Barcelona la setmana passada, vaig presentar una ponència sobre els avenços recents en la industria dels bolets. Primordialment es va centrar en les innovacions en la conserva de bolets, es a dir de quina manera es preserven avui les aromes i les textures. Entre els molts exemples de conserva que es vàren veure em van demanar més expicacions de la conserva per fermentació, la dels anomenats bolets agres.
Es tracta d’una tècnica basada en la fermentació làctica, tècnica que s’aplica tradicionalment a la conserva de col, la col agre o xucrut, anomenada sauerkraut o choucroute. Per a preparar la xucrut es talla la col ben fina, es submergeix en salmorra, i es deixa fermentar per bacteris làctics ( Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus ) que transformen els sucres de la col en àcid làctic. L’acidificació, junt amb la salmorra, permeten la conserva de la col.
Aquest procediment s’ha aplicat a bolets de manera tradicional a l’Est d’Europa. Tenim constància que s’ha utilitzat en: xampinyó (Agaricus bisporus), orellana o gírgoles ( Pleurotus ostreatus, P. sajor-caju ), cama-sec d’hivern o enoki (Flammulina velutipes) i en rovellons (Lactarius sp).
La relació bolet/salmorra ha de estar entre 4:1 i 5:1, i la salmorra tenir una concentració de 50 grams de sal marina per litre. Per a afavorir l’inici de la fermentació és útil afegir sucre, sempre per sota de 30 grams per litre de salmorra.
egracia
